Previous Entry В избранное Поделиться Next Entry
Голонка, она же Рулька, она же Печено вепрево колино, она же Хаксе (Haxe)
shun707



Рецепт был скомбинирован из нескольких, отдельное спасибо vlad-piskunov.
Но есть и пару существенных отличий. Рецепт простой, но необходимо много времени.
Это уже моя третья попытка приготовить рульку - в этот раз получилось вкуснее всего.

Итак, закупаем рульку, я выходил из расчета 1 рулька на 2 едоков.

Те что мясистые - это от задней ноги свиньи, справа - от передней. Рульки закупаем заранее, за сутки оптимально.
Внимательно их осматриваем, если есть щетина - обжигаем ее и отскабливаем, отмываем. У меня были чистенькие.
Затем складываем их в кастрюлю, в которой потом их будем варить, но пока просто заливаем их холодной водой и всыпаем туда грамм 300-400 обычной каменной соли (у меня не йодированной было мало, пришлось добавить и йодированой).

Закрываем крышкой и оставляем в прохладном месте (на балконе, например) на сутки, можно и меньше. У меня в соли она лежала менее 20 часов. Если оставить дольше, думаю ничего страшного не произойдет.
На следующий день сливаем солевой раствор, промываем холодной водой, заливаем холодной водой и ставим на медленный огонь.
Варим как бульон. Я добавил большую луковицу, разрезанную пополам, пару морковок, корень петрушки, корень имбиря (маленький, но это на любителя), стручок острого красного перца, перец черный горошек, перец душистый горошек, гвоздику, лавровые листья. НЕ СОЛИМ!!!  
Варим час полтора-два, больше не надо, после замачивания в соли рульки могут разварится сильно.

Бульон от рулек я не выливал, он получился специфический - соленый (рульки отдали всю лишнюю соль), острый и наваристый, после холодильника он стал похож на  желе. Жир сверху снимается  легко после охлаждения, похож на смалец, но соленый и острый. Все это съедобно :) Бульон можно разбавить и использовать, смалец тоже выкидывать не стоит, поджарить на нем картошку - самое то будет.

Пока рулька варилась можно приготовить глазурь для нее, вариантов много, мне нравится такой: столовая ложка меда, столовая ложка сухой горчицы, 2 столовых ложки растительного масла (можно оливковое, но не критично), пару крупных зубчиков чеснока выдавил чеснокодавкой, щепотка крупной морской соли (тоже не критично наличие этого ингредиента). Немного подогрел, перемешал.
Пока нагревается духовка до 160-180 градусов обмазываем рульки глазурью и выкладываем на противень.


Рулька печется все те же 1,5-2 часа. Поэтапно она преображается:


Результат выглядел так:


Классический гарнир к рульке - тушеная капуста, но и с печеной картошкой будет не хуже :)


Смачного :)

За фотографии и помощь спасибо mr_brut


Ооооо, какая вкусня! Помещу в следующий обзор :)

Кстати твое "Осеннее настроение на кухне" тоже в свое время подтолкнуло, но так как у нас свинину таким куском найти сложно, то подумалось о рульке :)

Edited at 2009-11-02 14:15 (UTC)

(Удалённый комментарий)
Да не за что :)
Вчера опять прикупил рульку :)

(Удалённый комментарий)
Закоптить дома? Врядли, а вот приготовить подкопченую - думаю не проблема, просто я бы пропустил этапы замачивания в солевом растворе и варение ее. А дальше надо пробовать, я еще не пробовал. Думаю, можно попробовать запекать ее в рукаве, а минут за 20 до окончания рукав снять и дать запечется корочке.

Выглядит красиво

propovednick

2009-11-23 21:34 (UTC)

Но вареная жирная свинина все-таки не каждому придется по вкусу...

Re: Выглядит красиво

shun707

2009-11-24 08:55 (UTC)

Возможно и не каждому, хотя вот именно мясо внутри получилось очень нежным. А количество жира после такой термообработки (варить, потом печь) сильно уменьшилось.

Ну я думаю кому не нравится вареная свинина, может с легкостью пригтовить домашнюю буженину. Благо она попроще в приготовлении чем рулька в данном рецепте.

Спасибо) На следующей недельке попробую)

Я на днях повторял готовку. Отошел немного от рецепта (уменьшил время варки) и получилось не то :( Варить надо 2 часа, может немного больше, но не сильно, может развариться так, что ее будет сложно из бульона целую вынуть.

а во время запекания поливаете её бульоном периодически или нет? и какая получилась шкурка - хрустящая или нет?
у нас хитом этой осенью на кухне стала именно рулька, пробовала несколько рецептов, но при сочетании варка+духовка, рулька в духовке почему-то высушивалась (держали около часа)...

Re: вопросы :)

shun707

2009-11-30 14:02 (UTC)

Поливал не бульоном, а соком, который выделился во время запекания, 1 раз. У меня рулька осталась ОЧЕНЬ сочной, шкурка была довольно нежная и с тончайшей хрустящей корочкой.
Возможно Вы в духовке держали очень высокую температуру? У меня электро духовка с хорошим терморегулятором, которым и задается температура, а еще и режим конвекции (вентилятор).

не знаю, вряд ли температура была выше 200 градусов - плита газовая без термометра внутри, а паспорт от плиты найти не можем, чтобы узнать каким градусам соответствует цифра на ручке...мясо было сухое, а шкурка мягкой без корочки...попробую в следующий раз уменьшить температуру.
нам больше всего понравился вариант приготовления рульки в рукаве в духовке около 2-х часов без предварительной варки :) - не пробовали так готовить?

Re: вопросы :)

shun707

2009-11-30 21:47 (UTC)

Пробовал, но вместо рукава использовал фольгу, но она не настолько герметична, может поэтому и получилось суховато.

соленый раствор - интересный вариант.
Что дает?
и кстати, не пробовали в пиве варить?

Я не могу объяснить что дает, но получается очень вкусно. Однозначно просолено все равномерно, возможно как-то влияет и на сухожилия и мясо. Варить не пробовал, пробовал замариновать в пиве, а потом печь - не то, суховато было, как просто печеное мясо. Может когда-нибудь и сварю в пиве, но все же предпочитаю пиво по назначению применять :) Ну и не представляю что за бульон получится из пива, а в моем варианте бульон хоть и специфический (свинина все-таки), но я люблю бульоны пить, особенно на следущее утро :)

говорят, ничо так с пивом получается. главное, пиво подобрать.
про варку я несколько сомневаюсь, а вот замариновать в пиве (можно объединить с солью) представляется мне неплохим вариантом.
я, кстати, готовил так - http://spizard.livejournal.com/773798.html
В колотульнике лежат две рульки с задних ног, т.ч. скоро попробую.

Ну с пивом у меня все хорошо, у меня тут кум на пивном заводике директорствует :)
Так что пиво у меня всегда свежее и это не газировка, которую в магазинах под видом пива продают :)
С пивом я люблю крылышки запекать - обалденная закуска к тому же пиву.

Вы читаете shun707